“工欲善其事，必先利其器。”這句古話用在禽畜屠宰設備上再合適不過了。所有禽畜肉類食品，以豬肉需求產量最大，近年來，中國的豬肉生產量和消費量一直居世界首位，從而我國的生豬屠宰加工行業在國民經濟和人民生活中也占據著不可動搖的重要地位，且一直呈穩步上升趨勢。以前，中國的生豬屠宰加工都是“一口熱水鍋、幾把剪刀、幾根繩索”來完成的簡單個體化屠宰，如今，隨著高新技術的日新月異，我國的生豬屠宰已完全趨向于集機械化、自動化、統一化于一身的企業規模化發展趨勢。中國的屠宰加工設備和工藝技術水平在短短十幾年里實現了跨越式發展，部分龍頭企業已經達到了世界先進水平。
在此基礎上，人們更為關心的是肉類的食品安全質量問題，而肉類的加工質量首先取決于屠宰加工技術，屠宰加工技術又取決于屠宰設備的品質優劣，三者是密不可分的鏈條關系。為了更好地發展我國的肉類產業，建立良性的發展模式，生豬屠宰機械設備工業自動一體化是必選之路，也是最好的發展趨勢。
我國屠宰企業的基本分類
按照屠宰企業的機械化應用程度，目前我國畜禽屠宰和肉類加工行業企業水平基本分為三個類型：
一是規模化、現代化的肉類聯合加工集團，如2004年納入國家統計局范圍的規模以上企業2155家，代表了我國工業化肉類加工的主體；特別是雙匯、雨潤、金鑼、得利斯等數十家企業，引進國外最先進生產線，現代化生產水平較高，在企業管理、技術裝備、生產能力、產品品種等方面具備了很強的競爭實力，達到國際先進水平。
二是中小型屠宰場，這部分企業約20000家，主要是機械化和半機械化屠宰，特點是生產量小，地方銷售。
三是手工屠宰企業，生產量非常小，當地銷售。總體來說我國肉類工業化程度還比較低，大部分企業的設備還很落后。
我國屠宰加工設備現狀
我國的生豬屠宰設備起步于20世紀50年代，是從前蘇聯引進生豬屠宰設備逐漸發展起來的。上世紀60-70年代，在原商業部的領導下，武漢、天津、兗州、成都、長沙、阜陽等肉聯廠積極開展技術革新，研制了許多生豬屠宰加工設備，如燙豬機、螺旋式刮毛機、橋式電鋸、豬剝皮機、頭蹄刮毛機和一些副產品清洗整理設備。當時，我國生豬屠宰加工設備和工藝已接近于世界發達國家水平，但40年過去了，由于行業主管部門多次變動，各地肉聯廠又遭受到1985年生豬放開經營的嚴重沖擊，導致了整個行業技術創新停滯不前。期間盡管研制和使用了全自動浸燙刮毛裝置，但是未能擺脫豬胴體的二次污染問題。
20世紀90年代后期，隨著改革開放深入，生豬產業政策調整，我國屠宰業再次掀起了一股興建機械化屠宰廠的熱潮。在興建的過程中，一些有實力的大企業花費巨額外匯大量引進設備，主要原因是我國生豬屠宰加工設備發展未能與時俱進，與國際先進水平距離拉大。目前，我國大多數中小生產企業所使用的多為上世紀60-70年代的研制的設備，與時代進步脫節，比如仍使用手握式麻電器、光電麻電器、搖擺式燙豬機、三滾筒刮毛機、臥式刮毛機、往復式劈半電鋸等；在屠宰加工工藝上，還是手工刺殺，豬血自然流出，熱水浸湯刮毛，清水池修割殘毛，并且屠宰過程中的刀具和操作人員的手沒有嚴格的消毒等。這些落后的生豬屠宰設備和工藝極大地妨礙了我國生豬屠宰業的發展。可以說，目前我國的生豬屠宰加工設備與工藝，與國家提出的實施食品放心工程的要求，與國外先進設備相比，國內設備無論在性能、自動化程度、設備可靠性、滿足食品衛生要求、減輕勞動強度、保證人身安全等方面尚有較大差距。
屠宰加工很大程度上決定肉品質量。在屠宰加工全過程的環境因素如長途運輸、激烈的驅趕、用力鞭打、電麻、燙毛水溫等對豬肉品質有較大的影響，致昏、蒸汽燙毛等技術的改進，極大改善了屠宰過程中的衛生操作和肉品品質。
胴體的加工技術從也從生產冷凍肉、熱鮮肉、熱分割肉及裸露制品向冷鮮肉、冷分割和附加值含量高的產品轉化。目前中國除大型生豬屠宰企業實現了冷卻加工分割、冷鏈保鮮運輸和冷鏈入店銷售，供應大中城市市場以外，還有90%左右的豬肉是未經冷卻的熱鮮肉，尤其在農村和小城鎮，傳統的消費習慣還熱衷于“夜宰晨銷”。
我國生豬屠宰設備的機械化仍需加強
從生豬屠宰條件上看：機械化屠宰勝過手工操作，機械化屠宰是確保豬肉質量安全的重要措施。實踐證明，機械化、規模化屠宰是保障肉品質量安全的重要條件：一是屠宰操作規范，產品質量高；二是檢驗項目齊全，產品質量有保障；三是污水污物處理設施先進，環境保護有保障；四是肉品實施冷卻處理，提高了肉品的內在質量；五是企業實行現代化管理，保證豬肉出口創外匯。而手工屠宰的屠宰場設施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗檢疫水平低，動物保護條件差，產品質量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產能，予以淘汰是社會發展的必然。
從屠宰操作工藝上看：機械化屠宰企業采取了最先進的屠宰工藝。在生豬待宰上，機械屠宰企業宰前停食飲水靜養，以減少胃內容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質。同時，臨宰前實行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強導電性能，加快血液循環，便于放血，促使生豬情緒穩定，減少應激反應；在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現代化機械屠宰企業已經采用最先進的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險感，不受驚，減少了體內糖元的分解，保證了肉品的新鮮度；在剌殺放血上，多采用最先進的空心刀剌殺的放血技術，瀝血時間長，放血全，肉品耐儲存；在浸燙脫毛上，我國部分機械化屠宰企業采用世界最先進的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛生狀況。在屠宰檢驗上，機械化屠宰企業檢驗設施齊全，檢驗人員素質高，檢驗項目全，產品質量有保障。這一切都是保障肉品質量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進的工藝流程，屠宰設施簡陋，生豬宰前不靜養、不淋浴，生豬應激反應嚴重，降低了肉品質量；刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質期；燙鍋（池）的水污染嚴重，豬體交叉污染，影響肉品衛生質量；檢驗設施不全，檢驗項目不全，極易產生漏檢現象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。
如何提高我國屠宰設備水平
目前，肉類食品安全是全世界關注的熱點。我國是世界上最大的生豬生產加工大國，也是最大的豬肉消費國。目前豬肉在我國肉類消費中仍然占60%以上，是人民群眾菜籃子的主要品種。現階段由于我國的機械化屠宰率，生豬屠宰的集約化程度還相當低，如何保證豬肉的衛生質量和安全，保障人民健康，提高機械化屠宰，提高生豬屠宰的集約化水平，是發展的必然趨勢。這就為我國屠宰設備產業發展提供一個千載難逢的發展機遇。在這個發展進程中，如何快速提升我國生豬屠宰加工設備和工藝水平，使之與我國生豬屠宰產量世界大國的地位相適應，提升國產屠宰設備的競爭力?如何使我國更好地參與國際豬肉市場的貿易競爭?這是我國生豬屠宰加工行業必須面對和解決的問題。
屠宰設備企業應該積極挑起研制和創新生豬屠宰設備的重擔，以縮小與世界先進水平的差距，這也是企業自身發展壯大的必由之路。
（1）進行行業整合，造就領軍式企業。據了解我國屠宰設備生產廠家有數百家，大多數企業為人數不足百人的小企業。企業盈利水平低，缺少研發資金，沒有研發能力，產品處于低層次的簡單模仿水平。行業缺少規模大，實力強，研發水平高的領軍式企業。這是制約行業水平提升的主要問題。
（2）增加科技投人。企業要加大科技投入，增加研發資金投入。同時，根據《食品工業十一五發展綱要》支持一批重大關鍵技術開發項目和關鍵設備的研制工作，促進具有自主知識產權的產品研究開發和轉化的政策，爭取國家在政策、資金等方面的支持，加速技術成果產業化。擴大視野充分利用改革開放以來我國機電行業發展成果。
（3）引進吸收與創新并舉。近年來我國引進大量進口屠宰生產線，我們要對引進的設備進行消化吸收，分析其工作原理，并結合我國機械行業發展水平、生豬養殖特點進行創新，研制出擁有自主知識產權的設備。
消化吸收可以在短時間內縮短我們與國際先進水平設備的差距，創新才能真正改變屠宰設備的落后狀態，才能使企業不再成套地引進國外設備，減少建設項目的投資和節省外匯，避免在國內再次刮起上個世紀80-90年代大量引進西式火腿、灌腸設備之風。同時，新設備的生產和使用，可以使我國生豬的屠宰工藝發生根本性的變化，保證肉品的衛生和安全，也可以提高設備制造企業的經濟效益。
（4）要抓緊實施人才、專利、技術標準戰略。要快速提升屠宰設備的生產加工水平，就必須吸引、引進高水平科技人才，給他們創造施展才華的環境和空間。同時在研發創新過程中注意知識產權保護，積極申請專利，生產出具有自主知識產權的設備。更重要的是要結合行業管理部門盡快制定符合我國國情的技術標準，使我國屠宰設備生產實現標準化、系列化。
