純精肉每斤24元，小里脊每斤25元，比最近農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一路飆升到每斤約15元的普通豬肉價(jià)格仍然高很多。這樣的黑豬肉你買(mǎi)不？昨天早晨在濱湖區(qū)青山市場(chǎng)內(nèi)，剛開(kāi)業(yè)的黑豬肉專賣(mài)店不到9點(diǎn)一頭黑豬肉就被市民搶購(gòu)走了大半，到下午已經(jīng)售完。

　　記憶中的鮮香糯味道又來(lái)了

　　除了青山店，昨天這一來(lái)自嘉興的“膳博士”在無(wú)錫一口氣開(kāi)了9家黑豬肉專賣(mài)店。記者在朝陽(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)看到，20個(gè)平方米的店鋪內(nèi)擠滿了人，阿婆阿公不得不放大嗓門(mén)叫營(yíng)業(yè)員給自己拿豬肉。

　　在宣傳墻面上，三個(gè)數(shù)字尤其引人注目。游離谷氨基酸含量是普通豬肉的9.7倍，肌內(nèi)膠原蛋白的含量高出普通豬肉25%，肌內(nèi)脂肪含量高出普通豬肉28%。“谷氨基酸”這個(gè)名字是不是很眼熟？簡(jiǎn)單地說(shuō)，這是一種酸性氨基酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體和動(dòng)物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。谷氨酸鈉是重要的鮮味劑，對(duì)香味具有增強(qiáng)作用，是味精的主要成分。所以簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是燉這個(gè)豬肉不要放味精，本身就很鮮。這種膠原蛋白從口感上表現(xiàn)出“糯”性，而肌內(nèi)脂肪含量則決定了豬肉的“紋理”，就像雪花牛肉有紋理一樣，決定了口感的“香”。這三個(gè)數(shù)據(jù)是怎么得來(lái)的？膳博士的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這是在準(zhǔn)備打入無(wú)錫市場(chǎng)之前，廠方特意請(qǐng)江南大學(xué)對(duì)黑豬肉和市場(chǎng)普通豬肉進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)到的數(shù)據(jù)。

　　“黑豬肉以前吃過(guò)，比一般豬肉香。”稱了兩斤五花肉的章阿公說(shuō)，以前過(guò)年去上海走親戚，吃的就是黑毛豬肉，紅燒肉特別香，糯糯的又有嚼頭。現(xiàn)在市場(chǎng)上的豬肉都沒(méi)那種香味了。

　　從屠宰到上柜臺(tái)只要12小時(shí)

　　其實(shí)，無(wú)錫市場(chǎng)上此前也有一家大名鼎鼎的黑豬肉專賣(mài)店：建筑路上的萊蕪黑豬肉店。那家店2011年在無(wú)錫開(kāi)業(yè)時(shí)即以160元一斤的“天價(jià)”引得媒體紛紛報(bào)道，據(jù)稱是“華北第一豬”，養(yǎng)殖時(shí)要聽(tīng)音樂(lè)，吃野果，還洗澡。然而每天有七八十人咨詢，買(mǎi)的只有十來(lái)人，在第二年6月關(guān)門(mén)大吉。

　　與“華北第一豬”相比，此次進(jìn)入無(wú)錫的黑豬“血統(tǒng)”為嘉興黑豬。從基因角度看，黑豬的肉質(zhì)細(xì)嫩程度、脂肪細(xì)膩程度、肌內(nèi)脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于洋豬。膳博士以國(guó)家級(jí)保種場(chǎng)——嘉興黑豬原種場(chǎng)為基礎(chǔ)，邀請(qǐng)中國(guó)科學(xué)院、工程院四位院士加盟生豬產(chǎn)業(yè)研究院，從源頭提升豬肉品質(zhì)：每40億個(gè)正常精子才能孕育一頭黑豬種豬。

　　從飼料角度看，黑豬更適宜用添加五谷和草料的飼料喂養(yǎng)。這種黑豬吃的飼料在五谷基礎(chǔ)上，添加“牧草之王”紫花苜蓿草，生態(tài)慢養(yǎng)，肉質(zhì)更為清香。飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)豬肉越香。與洋豬6個(gè)月就出欄不同，黑豬活動(dòng)空間大，生長(zhǎng)速度較慢，出欄時(shí)間超過(guò)10個(gè)月。

　　和一般經(jīng)銷店從原產(chǎn)地批發(fā)過(guò)來(lái)直接銷售的普通豬肉不同，這家店的黑豬肉是完全“自產(chǎn)自銷”：涵蓋良種繁育—生態(tài)養(yǎng)殖—透明工廠—肉品加工—冷鏈物流—品牌門(mén)店—文化旅游的黑豬全產(chǎn)業(yè)鏈。每頭豬都有耳標(biāo)，里面有豬的身份編號(hào)，可以進(jìn)行信息溯源，安全性更有保證。而全產(chǎn)業(yè)鏈更重要的好處是豬肉新鮮，黑豬下午四五點(diǎn)進(jìn)屠宰場(chǎng)，早晨四五點(diǎn)就通過(guò)冷鏈車(chē)運(yùn)到無(wú)錫店里了，只要12個(gè)小時(shí)。

　　無(wú)錫人對(duì)“二師兄”越來(lái)越挑剔

　　搜索無(wú)錫，其實(shí)還有銷售黑豬肉、黑土豬肉等類似肉品的店，但規(guī)模都不大。不過(guò)，在分類網(wǎng)站上，夏家邊家園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)一家銷售黑土豬的攤點(diǎn)就有消費(fèi)者評(píng)價(jià)“價(jià)錢(qián)略高一點(diǎn)點(diǎn)，不過(guò)好吃多了！”“每次去小輝哥我都必點(diǎn)兩份黑豬肉，比牛肉卷好吃。”經(jīng)常吃火鍋的劉小姐就是黑豬肉的忠實(shí)擁堵。

　　在最近豬肉價(jià)格蹭蹭上漲的同時(shí)，豬肉的銷售量在往下降。天鵬的數(shù)據(jù)顯示豬肉的銷售量比漲價(jià)前下降了30%。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)了解到的情況來(lái)看，人們對(duì)豬肉的質(zhì)量要求越來(lái)越挑剔，越來(lái)越多無(wú)錫人出于經(jīng)濟(jì)和健康雙重考慮選擇吃其他肉。

　　對(duì)此，膳博士的相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為這對(duì)于自己是一個(gè)機(jī)會(huì)。畢竟目前無(wú)錫還沒(méi)有規(guī)模較大的黑豬肉專賣(mài)店，而“吃好豬吃精豬”的理念也符合人們對(duì)于豬肉越來(lái)越挑剔的要求。此外，許多70后都會(huì)記得黑豬肉的味道，這也是自己的一個(gè)賣(mài)點(diǎn)。

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　　怎么看是不是正宗黑豬肉

　　據(jù)介紹，一般黑豬體型不大，肥膘稍厚，色澤光亮。買(mǎi)黑豬肉要注意：一是找黑毛，黑豬肉的肉皮上有硬硬的黑毛，即使用刀刮，肉皮表層也會(huì)留下短茬。二是觀肉色，因?yàn)楹谪i生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，所以肉色鮮紅，肉質(zhì)一般肥一點(diǎn)。三是嘗肉味，與白豬肉相比，真正的黑豬肉煮熟后口感鮮嫩，氨基酸的含量也高。