近日，農業部在全國畜禽屠宰監管暨生豬屠宰專項整治工作會議強調：強化畜禽屠宰監管，守護“舌尖上的安全”。據了解，生豬屠宰程序繁瑣，以往較傳統的人工屠宰加工方式，需要大量的人力。現如今，隨著屠宰設備機械化的發展加快，生豬屠宰也進入自動化生產行列。

我國生豬屠宰管理發展

1998年1月1日國務院頒布實施了《生豬屠宰管理條例》。規范生豬屠宰行為，提高生豬產品質量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國務院決定將商務部的生豬屠宰管理職能移交到農業部。從此，生豬屠宰管理進入了一個新階段。我國肉類工業的基礎是從上世紀50年代開始建立的。至今大體分為四個階段：

(1)多頭管理時期(1950年—1954年)，屠宰方式主要是手工操作，一把刀、一口鍋;肉品檢驗只檢胴體、不檢內臟和頭蹄;檢驗項目項目不全，漏檢嚴重。

(2)統一管理時期(1955年—1985年)，商業部統一領導屠宰廠及場內衛生工作，將分散在農業、衛生、供銷、外貿等部門的屠宰場統一劃歸商業部所屬的食品公司及分支機構統一領導，統一管理;衛生部門對屠宰場的建筑、設備、環境衛生、肉品加工、儲運和銷售方面的衛生進行監督和指導;畜牧獸醫部門對屠宰場的獸醫工作進行監督和指導。

(3)放開經營時期(1986年—1997年)，生豬屠宰從國營食品公司獨家經營變成多種經濟主體多渠道經營。由于缺乏法制化的規范管理，出現了一系列新的問題。主要是：個體屠商泛濫、流通秩序混亂;病害肉大量上市，危害消費者健康;機械化屠宰設施大量閑置，資源浪費嚴重;環境污染嚴重;稅收大量流失。

(4)依法規范時期(1998年—2014年)

1998年1月1日國務院頒布實施了《生豬屠宰管理條例》。規范生豬屠宰行為，提高生豬產品質量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國務院決定將商務部的生豬屠宰管理職能移交到農業部。從此，生豬屠宰管理進入了一個新階段。

2010年1月，商務部根據《食品安全法》、《生豬屠宰管理條例》和《生豬屠宰管理條例實施辦法》的有關規定要求，編制公布了《全國生豬屠宰行業發展規劃綱要》(下稱《綱要》)。并根據我國生豬屠宰現狀，提出2010至2015整治規范生豬屠宰行業的規劃，支持發展規模化、機械化屠宰企業，淘汰手工屠宰，扶持先進生產力的發展，淘汰落后產能，到2013年力爭全國手工和半機械化等落后的生豬屠宰產能淘汰30%，2015年落后的生豬屠宰產能將淘汰50%，大城市和發達地區力爭淘汰80%的奮斗目標。

中國生豬屠宰行業現狀：

2011年至2012年，商務部等9部門聯合在全國開展生豬定點屠宰資格審核清理工作。各地區、各有關部門嚴格按照相關法律法規規定的條件和標準，對全國的生豬定點屠宰廠(場)和小型生豬屠宰場點進行了審核清理。生豬定點屠宰廠(場)由5919家減至4585家，削減幅度達22.5%;小型生豬屠宰場點由14019家減至10135家，削減幅度達27.7%。生豬屠宰企業總數由19938家減至14720家，減少5218家，降幅達26.2%。2012年底全國生豬屠宰行業的情況是，商務部統計的生豬定點屠宰企業4585家，占生豬屠宰行業的31%;小型生豬屠宰場點10135家，占生豬屠宰行業的69%。小型生豬屠宰場點約占行業的70%。

2013年中國生豬出欄71557萬頭，比上年增長3.6%，豬肉產量5493萬噸，約占全球豬肉總產量的50.6%，比上年增長2.8%，豬肉是中國肉類食品的當家品種，占全國肉類總產量的64.3%。根據農業部有關統計數據，目前經過定點屠宰廠(場)檢疫檢驗的生豬有3億多頭。按全國出欄生豬7億頭計算，檢疫檢驗生豬只占出欄總量的42.8%。

數據顯示分析，目前全國生豬屠宰產能高達8.44億頭左右，產能利用率只有33?左右。2008年全國生豬屠宰排行前三名的年屠宰能力6500萬頭，只屠宰了3000萬頭左右，占產能的46%，只占全國年屠宰量的10%。2009年全國生豬進點屠宰量3億頭左右，平均每個屠宰企業年只屠宰1.4萬頭，日屠宰只有38頭豬。而一些發達國家生豬屠宰已經實現了高度的集中：美國前5家屠宰企業的市場份額超過71?;丹麥前2家屠宰企業的屠宰量占丹麥全國屠宰量的97%;德國前8家企業占聯邦市場份額的65%;法國、英國等國家前四家屠宰企業的市場所占份額也在20?—50?等。與發達國家相比，我國生豬屠宰集中度是很低的。

生豬屠宰仍需加強機械化

從生豬屠宰條件上看：機械化屠宰勝過手工操作，機械化屠宰是確保豬肉質量安全的重要措施。實踐證明，機械化、規模化屠宰是保障肉品質量安全的重要條件：一是屠宰操作規范，產品質量高;二是檢驗項目齊全，產品質量有保障;三是污水污物處理設施先進，環境保護有保障;四是肉品實施冷卻處理，提高了肉品的內在質量;五是企業實行現代化管理，保證豬肉出口創外匯。而手工屠宰的屠宰場設施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗檢疫水平低，動物保護條件差，產品質量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產能，予以淘汰是社會發展的必然。

從屠宰操作工藝上看：機械化屠宰企業采取了最先進的屠宰工藝。在生豬待宰上，機械屠宰企業宰前停食飲水靜養，以減少胃內容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質。同時，臨宰前實行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強導電性能，加快血液循環，便于放血，促使生豬情緒穩定，減少應激反應;在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現代化機械屠宰企業已經采用最先進的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險感，不受驚，減少了體內糖元的分解，保證了肉品的新鮮度;在剌殺放血上，多采用最先進的空心刀剌殺的放血技術，瀝血時間長，放血全，肉品耐儲存;在浸燙脫毛上，我國部分機械化屠宰企業采用世界最先進的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛生狀況。在屠宰檢驗上，機械化屠宰企業檢驗設施齊全，檢驗人員素質高，檢驗項目全，產品質量有保障。這一切都是保障肉品質量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進的工藝流程，屠宰設施簡陋，生豬宰前不靜養、不淋浴，生豬應激反應嚴重，降低了肉品質量;刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質期;燙鍋(池)的水污染嚴重，豬體交叉污染，影響肉品衛生質量;檢驗設施不全，檢驗項目不全，極易產生漏檢現象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。

從我國屠宰企業的現狀看，近十年來，隨著《生豬屠宰管理條例》的實施，生豬屠宰市場得到規范，生豬屠宰場點由10萬多處減少到2.1萬處，取得了明顯效果。但也必須看到，目前我國生豬屠宰產能總量嚴重過剩，落后產能比重過大，重復建設問題比較突出。生豬屠宰仍需提高機械化程度，縮小和發達國家的差距。